Белорусская кухня
Найперш дала яна капусту,
Тады са скваркамі кулеш.
На малацэ крупеню густу
Дае ўволю, толькі еш.
І з пастаялкай жур сцюдзёны,
А з кашы сала аж цякло,
Дый гусяціны смажонай
Уволю ўсім багам было.
Як унясла ж на стол каўбасы,
Бліны аўсяны ў рашаце,
Аж сьлінкі пацяклі ў Тараса
І забурчала ў жываце.
«Тарас на Парнасе»
Белорусская кухня традиционно ассоциируется с «бульбой» и драниками. Но национальное искусство приготовления пищи имеет свою историю, свой подтекст, не исключая и сословное разделение.
Известны древние исторические и литературные источники, многочисленные справочники по кулинарии, которые начали выходить с 17 века. Повар князя Сапеги Ян Шытлер в 1830 году издал собственную книгу кулинарных рецептов, блюда, которые упоминаются в издании, очень разнообразны и сложны в приготовлении.
Земледелие являлось неотъемлемой частью хозяйственной деятельности белорусских крестьян. Сеяли рожь, ячмень, овес, пшеницу, просо, бобы, коноплю, лен, а из семян конопли и льна добывали масло. Жители Туровской земли и Понеманья сеяли еще и чечевицу. При раскопках в Гродно найдено зерно гречихи.
Особое отношение прививалось с детских лет к хлебу, выпечка которого представляла собой ритуальное действие. Для особых случаев, крестины, сваты, свадьба, выпекали каравай, украшенный фигурками из теста. До 11 века хлеб был в основном пшеничным, с 11 века основным злаком стала рожь, а ржаной хлеб на закваске (рецепт которой хранили в тайне) – основным продуктом питания.
В культуре питания наблюдалась сезонная система смены рациона. Весной, как только начинало что-то зеленеть, в рацион входила крапива да лебеда, и прочая весенняя первая зелень.
Старобелорусская кухня отличалась остротой блюд. Пастернак, мята, петрушка, тмин, укроп, хрен были доступны и как приправа добавлялись в неограниченном количестве. Зажиточная часть населения использовала завозные перец, горчицу, имбирь, корицу, лавровый лист, кардамон, шафран.
Животноводством занимались не только крестьяне, но и жители городов. Разводили коров, свиней, овец, коз, лошадей (последних употребляли в пищу в голодные годы), уток, гусей и кур. При раскопках в древних крепостях в Гродно и Волковыске, где жили преимущественно воины-дружинники, найдено больше костей диких животных, чем домашних. Для дружинников и князей охота была любимым развлечением и важнейшим способом пополнения запасов продовольствия. Охотились на зубра, лося, благородного оленя, косулю, кабана, зайца, в пищу шли части медведя и бобра. Более доступными были коровье молоко и творожный сыр, масло и сметана. Время православных постов – это пора рыбных блюд, а рыбы в реках и озерах было в изобилии. Ее даже заготавливали впрок - вялили, сушили, реже солили.
Заготавливали и выращенные овощи. Квасили и солили капусту, свеклу, огурцы. Грибы сушили, солили и мариновали. Фрукты и ягоды сушили, мочили, из них готовили разнообразные напитки. Уже в 16 веке кое-где на Полесье выращивали виноград. Позже самые богатые заводили собственные оранжереи, где росли южные фрукты. В 18 веке расширяется влияние иностранной кухни, прежде всего французской. Из Пруссии были переняты картофель и фасоль, которую долгое время называли «немецким горохом».
Особенностью дворянской кухни в Речи Посполитой была чрезмерная жирность пищи и перенасыщенность ее различными приправами, а также сладкими блюдами. Масло добавляли даже в водку и чай. В блюда клали безмерно перец, хрен, горчицу, имбирь, шафран, мускатный орех, соль, уксус. На балах у магнатов было модно делать угощения из самых неожиданных сочетаний продуктов, совмещая сладкое и горькое, сладкое и соленое, кислое и соленое. Особым шиком считалось подать курицу, которую предварительно поили водкой, потом ощипывали, жарили (возможно, частично) и подавали на стол. На тарелке несчастная птица внезапно оживала. Угощали также жареными кабанами, фаршированными колбасами или мясом птицы.
Основу большого числа блюд и напитков составляет мед. Питьевой мед готовили повсеместно: переваривали липовый мед с водой, сливали в бочки и оставляли бродить в течение нескольких недель. Добавляли в такой напиток шалфей, зверобой, лавровый лист. Готовили мед и с добавлением хмеля.
Национальный напиток белорусов и литовцев – крупник (не путать с супом). Варили из водки, куда добавляли мед, перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, шафран, который придавал желтую окраску.
Напиток без сословных границ – квас. Готовили квас из ржаного хлеба или ржаной муки (иногда ячменной, овсяной, пшеничной) и ржаного солода (ячменного).
В конце 14 века в Великое княжество Литовское генуэзцы завезли водку. А в 16 веке белорусские пивоварни славились своей водкой - сырец водки перегоняли с разными кореньями и травами и получали тминовку, паолыновку, анисовку…
Чтобы накрыть стол по-белорусски, стоит иметь в запасе рецепты самых колоритных блюд с историей.
ВЕРЕЩАКА
В годы правления короля Речи Посполитой Августа III (1733-1763) Верещака, королевский шеф-повар, предложил новый способ подачи колбасы, которая нарезалась кружочками и поливалась острым соусом, а елось ложкой. Новое блюдо стало известным под названием «верещака» в честь его изобретателя.
ДРАНИКИ
Официально автор знаменитых картофельных оладий - Ян Шытлер (повар Сапеги). В 1830 году в своей книге он описал знаменитый рецепт, который «подсмотрел» у немцев.
КУЛАГА
Десерт по-белорусски представляет собой сладкое блюдо из ржаной муки, любых лесных ягод (чаще черники или земляники) и небольшого количества сахара или меда. Популярен в народной медицине при простуде и заболеваниях нервной системы.
КРАМБАМБУЛЯ
Алкогольный напиток опять же с немецкой предысторией. Крамбамбулей европейские студенты именовали крепкие спиртные напитки. В белорусской кухне – это своеобразный глинтвейн из водки, меда, корицы и гвоздики.
Белорусская национальная кухня, безусловно, существует и в настоящее время. Она не так популярна в своей самобытности у рестораторов, но она существует, переходя из поколения в поколение, в каждой белорусской семье.
